Le graminacee con cui otteniamo le farine sono chiamate cereali. Esistono diversi tipi di cereali: miglio, amaranto, orzo, avena, farro, frumento, mais, grano saraceno, segale e riso. Sul mercato troviamo questi prodotti per lo più in forma raffinata, attraverso questa lavorazione vengono però perse alcune loro caratteristiche tra le quali il contenuto in fibra o crusca (cellulosa, lignina, emicellulosa) di cui sono ricche invece le forme integrali. I prodotti raffinati hanno in genere anche un maggior carico calorico e risultano scarsi se non privi di quegli elementi che si trovano negli strati esterni dei chicchi o nel germe.

Nella loro forma integrale hanno una composizione discretamente equilibrata in carboidrati (notevole presenza di amido), proteine, grassi e sali minerali. Contengono diverse vitamine tra cui alcune del gruppo B (B1, B2 ecc.) e PP. Viene consigliato l'utilizzo di questi cibi in forma più grezza, non sottoposti quindi a lavorazioni industriali e provenienti da coltivazioni controllate. Attenzione inoltre ai "falsi" integrali: cibi cioè composti da miscele di farine bianche (quindi raffinate) e crusca.

 

IL RISO:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il riso ha proprietà emollienti, energetiche, antiallergiche, antipertensive, rinfrescanti, oltre che nutrienti. 

Tra le sue varie caratteristiche spicca l'elevata digeribilità (sia a livello gastrico che a livello intestinale, grazie alle dimensioni estremamente ridotte dei suoi chicchi 2-10 micron e alla prevalenza dell'amilopectina rispetto all'amilosio) rispetto a tutti gli altri farinacei.

Seppur a più alto indice glicemico rispetto alla pasta, ha un minor contenuto calorico rispetto quest'ultima. E' privo di glutine, si consiglia in genere nelle diete allergiche o nelle fasi di intolleranza alimentare per alleggerire fegato e stomaco. Non esistono infatti controindicazione per questo alimento neanche nel caso di Diabete (gli amidi durante la sua digestione si trasformano in destrosio e non in glucosio). Ha un effetto regolatore sulla flora intestinale, favorisce la formazione di batteri di tipo fermentativo creando una resistenza alla colonizzazione di batteri patogeni.

Si distingue dagli altri farinacei per un miglior profilo proteico, grazie alla presenza della lisina. 

Per quanto riguarda la componente lipidica prevalgono gli acidi grassi essenziali quali, omega-6, omega-3.

Inoltre il rapporto positivo sodio/potassio a favore di quest'ultimo permette di inserire il riso come ingrediente importante nella dieta dell'iperteso. 

Infine il riso, fra i vari microelementi contiene soprattutto selenio e silicio, il primo un potente antiossidante, il secondo necessario per la formazione del collagene e dell'elastina, oltre ad avere un ruolo nella stimolazione delle cellule osteopoietiche.

Il riso oltre che in chicchi può essere utilizzato sottoforma di farina, malto, fiocchi, amido, semolino.