Gli Olii di semi, sono anche chiamati Oli alternativi e di solito vengono screditati per promuovere l'utilizzo dell'olio di oliva. Solo approfondendo alcune loro caratteristiche, potremo vedere se siano del tutto sconsigliati.

Sono una famiglia numerosa che presenta al consumatore un'ampia scelta. Utilizzati soprattutto in campo alimentare, vengono impiegati anche nella cosmesi (olio di germe di grano, di avocado), nell'industria chimica e nel settore farmaceutico. Gli oli di girasole, mais, arachidi, soia sono adatti ad essere utilizzati in cucina, ma in modo diverso tra loro. Bisogna fare attenzione perciò al loro utilizzo.

 

Come si estrae:

Molti di noi li usano in cucina, ma pochi conoscono come si ottengono

gli oli di semi. Se sono ricavati dai cereali, gli oli si ottengono con la

pressione del germe separato dalla cariosside, mentre per quelli ottenuti

da altri semi, l'estrazione della componente grassa è fatta con l'uso di

solventi organici, come l'esano.

Questa procedura, però provoca la distruzione delle vitamine liposolubili

e di altri componenti del seme.

Dopo l'estrazione, vengono eseguite altre operazioni dette di raffinazione

come la deacidificazione, deodorazione e altri che rendono l'olio

commestibile e quasi privo di colore e odore. Se i semi, fin dall'inizio,

hanno una buona freschezza e un adeguato livello di umidità, in

condizioni igieniche idonee, i trattamenti di raffinazione risulteranno

meno drastici e l'olio manterrà inalterate alcune proprietà.

 

 

 

Conservazione

Per conservare l'olio bisogna scegliere le lattine o il vetro e tenerlo al chiuso. Tutte le confezioni dovranno essere  protette dalla luce e richiudibili per evitare che entri aria e quindi l'ossigeno permetta l'ossidazione. In questo modo l'olio non assumerà il sapore rancido. Inoltre l'olio va conservato lontano anche da fonti di calore che possono provocare la degradazione del prodotto.

Cosa dice la legge?

Secondo le normative l'olio di semi deve essere venduto in recipienti strettamente sigillati e deve esserne indicato il nome specifico (olio di semi di mais, di arachide, di soia ecc, se monoseme; altrimenti se è stato ottenuto con la spremitura di più semi si dovrà indicare solo "olio di semi vari"); ci deve essere il marchio e l'indirizzo del confezionatore, il volume o il peso del prodotto. Infine l'acidità degli oli non deve superare i 0,5 grammi di acido oleico per 100 grammi di prodotto. Non è invece necessario specificare il processo di estrazione dell'olio.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Che cosa è il punto di fumo?Perchè bisogna stare attenti?

Viene considerato punto di fumo di un olio, la temperatura alla quale quell'olio comincia ad emettere fumo grigio e a sprigionare sostanze tossiche.

Per l'utilizzo in cucina più alto è il punto di fumo e meglio è. La soia ha il suo punto di fumo a 130°C, l'olio di arachide può arrivare a 190°C perciò sarà da preferire. Il punto di fumo dipende dalla stabilità del prodotto, dalla presenza quindi di acidi grassi polinsaturi, molecole più sensibili degli acidi grassi saturi e monoinsaturi alle alte temperature. I doppi legami infatti tendono a degradarsi se vengono sottoposti ad alte temperature per periodi di tempo prolungati. Le sostanze tossiche che si sprigionano formano appunto il fumo grigio, per questo non bisogna utilizzare lo stesso olio per friggere più volte. Un altro consiglio utile, prima di cuocere i cibi, è di scaldare bene l'olio, perchè a temperature più alte i cibi assorbono meno grassi e si cucinano più in fretta.

 

Esistono diversi tipi di oli di semi vediamo le principali proprietà dei più conosciuti:

Olio di arachidi --> estratto dai semi di leguminosa Arachis hipogea, ha alto contenuto di lipidi (40/50%); tra gli oli di semi, è quello che ha la composizione che più si avvicina a quella dell'olio di oliva; contiente circa 2,5 grammi di vitamina E per 10 grammi di prodotto. E' uno degli oli più stabili proprio per questo, è adatto alle fritture.

Olio di girasole --> estratto dai semi di girasole (Helianthus annuus) naturalmente ha anch'esso

un alto contenuto di lipidi nel seme (40/50%), presenta alti livelli di acidi grassi polinsaturi ed è

ricco di vitamina E (5 mg in 10 grammi). Andrebbe consumato a crudo.

Olio di semi di mais --> estratto per spremitura dal germe del seme del mais, ha un alto livello

di acidi grassi essenziali e contiene anch'esso vitamina E (3,1 mg in 10 grammi).

Non è adatto alla cottura, meglio consumarlo a crudo.

 

 

 

 

 

 

 

 

Olio di semi di soia --> è tra i più utilizzati dai consumatori. Ha un alto livello

di acidi grassi polinsaturi, il massimo tra gli oli alimentari. Deve essere

consumato a crudo.

 

Oli meno conosciuti:

Olio di vinaccioli --> è ricavato dai semi dell'uva per estrazione con solventi, ha un contenuto di acidi grassi del 10% circa.

Olio di palma --> viene ottenuto dai semi oleosi dei frutti della palma da olio. E' generalmente sconsigliato perchè ha effetti negativi sullo stato di salute per la presenza di elevate quantità di acidi grassi saturi.
Olio di cocco --> è ricavto per pressione della polpa del frutto del cocco. Contiene anch'esso elevate quantità di acidi grassi saturi (per questo è sconsigliato) e ha un aspetto semisolido. Infatti viene utilizzato insieme all'olio di palma per la produzione di margarina.