L'uovo

Un pò di storia:

fin dall’antichità l’uovo è stato considerato simbolo di vita e dono augurale. Veniva utilizzato in innumerevoli

riti per celebrare eventi quali il sorgere del sole, il germogliare delle piante, la riproduzione degli animali.

Avendo una forma perfetta ed essenziale ha ispirato artisti e orafi e ha suggerito simbologie connesse soprattutto all’origine del mondo. Nell’antico Egitto si pensava che l’uovo riunisse in sé i quattro elementi dell’universo: aria, acqua, terra e fuoco; i sacerdoti non consumavano uova poiché le consideravano il simbolo divino della creazione e quindi sacre. La magia dell’inspiegabile nascita di una creatura da un oggetto così strano, ha fatto nascere la credenza che le uova possedessero poteri speciali, come predire il sesso del nascituro, allontanare malefici e disgrazie dalle case e garanzia di abbondante raccolto per i contadini che le sotterravano durante la semina. Nella cena della Pasqua ebraica, l’uomo ricorda i sacrifici offerti nel Tempio di Gerusalemme ed essendo esso simbolo di unità, non doveva essere diviso tra i partecipanti alla cena perché la sua rottura avrebbe significato la distruzione della vita. Ancora oggi sopravvive l’usanza di regalare uova in occasione della Santa Pasqua.

L'uovo come alimento:

l'uovo occupa il primo posto nella scala degli alimenti ad alto valore biologico, cioè contiene tutti gli aminoacidi essenziali e tutti in forma utilizzabile.

Un uovo di gallina medio pesa circa 60 g, fornisce 8 g di proteine nobili, ripartite tra albume e tuorlo.

Inoltre vitamine, sali minerali e acidi grassi sono presenti in ottime percentuali.

L’albume è costituito per circa l’88% da acqua, fornisce più o meno l’11% di proteine,

è privo di colesterolo, contiene solo piccole tracce di grassi ed è povero di ferro e

di vitamine. 

Nel tuorlo l’acqua è soltanto il 53,5%, troviamo una maggior quantità di proteine

(16% circa), un contenuto piuttosto elevato di grassi (29%) e di colesterolo

(circa 7 g di grassi, di cui saturi il 30%, con 270 mg di colesterolo ed il 70%

insaturi), un’ottima presenza di ferro, di calcio, di fosforo, zinco e di vitamina A

(due uova coprono metà del fabbisogno giornaliero), B1, D, E. Naturalmente,

alla maggior ricchezza nutritiva del tuorlo, corrisponde anche un più alto contenuto

calorico: 100 g di tuorlo danno 325 kcal, contro le 43 kcal della stessa quantità di

albume.

Le proteine dell’uovo sono quelle con il massimo valore biologico, vale a dire che

il nostro organismo riesce a utilizzarle meglio, più ancora delle proteine di carne

e pesce. Considerato anche il suo buon contenuto di ferro, si può dire che l’uovo

non ha nulla da invidiare alla carne.

Bisogna tenere presente, però, che nell’uovo le proteine sono un po’ meno

concentrate come quantità (mediamente il 12,4%, contro il 20% della carne);

questo significa che per assumere la stessa dose di proteine fornite da 100 g di carne

di vitello occorrono 180 g di uovo (l’equivalente di 3 uova), una razione un po’ troppo

abbondante per un consumo frequente, a causa dell’apporto relativamente alto di grassi. Nell’ambito di una dieta senza carne, le uova non possono essere, quindi, l’unico sostituto su cui puntare, ma si rivelano preziose in un menu che contempli anche i latticini e i legumi come ulteriori fonti proteiche.

Ecco una parte del contenuto medio di un uovo di gallina di 60 g :

7.8 grammi proteine nobili
1.5 mg ferro
30 mg calcio
126 mg fosforo
0.066 mg vitamina B1
0.186 mg vitamina B2
0.06 mg niacina (vit. B3)
135 mg vitamina A
545 mg lisina
177 mg istidina
474 mg arginina
0.762 mg acido aspartico
369.6 mg treonina
567.6 mg serina
1029 mg acido glutammico
298.2 mg prolina
246 mg glicina
425.4 mg alanina
197.4 mg cistina
515.4 mg valina
243.6 mg metionina
421.8 mg isoleucina
0.667 mg leucina
314.4 mg tirosina
406.8 mg fenilananina
135 mg triptofano
270 mg colesterolo

Uno studio condotto dal professor Frank Hu e pubblicato sul Journal of the American Medical Association ha dimostrato che un consumo abbondante di uova (uno al giorno) non influisce sull’incidenza delle malattie cardiovascolari nelle persone sane. La maggior parte dei nutrizionisti, però, concorda sul fatto che la razione giusta sia da 2 a 4 uova la settimana.

Un preconcetto riguarda la presunta indigeribilità dell'uovo e la sua nocività per il fegato. In realtà l'uovo favorisce lo svuotamento della colecisti ed in caso di calcolosi biliare, favorisce le dolorose coliche biliari.

Ma se non si soffre di colecistite, di calcolosi biliare o di ipercolesterolemia, si può stare tranquilli, infatti l'uovo contiene notevoli dosi di colina e metionina, due aminoacidi che proteggono il fegato.

La colina inoltre  stimola la secrezione della bile, quindi la funzionalità epatica.

Piccoli consigli e accorgimenti (igiene, freschezza e altro):

Il colore del tuorlo può essere giallo-arancione più o meno intenso; ciò non dipende dalla freschezza delle uova, ma dall’alimentazione della gallina: mangimi ricchi di granoturco ed erba medica sono ricchi di xatofille, pigmenti gialli che lo colorano più intensamente.

L’albume è più digeribile se ben cotto, mentre il tuorlo si assimila meglio quando è fluido.

Le cotture che garantiscono, quindi, il massimo della leggerezza sono quella alla coque e in camicia, ottenuta sgusciando direttamente l’uovo nell’acqua portata a sobbollire e con l’aggiunta di un po’ d’aceto (per evitare che l’albume si sfaldi).
Sodo o in frittata, richiede una digestione più lunga, mentre al tegamino conta molto la quantità di grasso che si utilizza: la padella antiaderente appena unta d’olio permette di mantenere un’alta digeribilità.
Le cotture alla coque e in camicia vanno applicate solo alle uova freschissime e di provenienza garantita, altrimenti meglio le uova sode. L’eventuale presenza di un alone scuro sul tuorlo sodo, poi, non indica poca freschezza, ma solo una cottura troppo prolungata.

Le uova non dovrebbero bollire, poiché ferro e zolfo alla temperatura di ebollizione, formano il solfuro di ferro, sostanza venefica.

Metterle nell'acqua fredda, mantenere il recipiente sul fuoco fino ad ebollizione, quindi spegnere e lasciarle a bagno sino a raffreddamento se si vogliono sode, togliendole prima se le si preferisce alla coque. L'uovo così cucinato è più gustoso di quello bollito e molto digeribile.

Un altro modo veloce per cuocere le uova è per esempio quello delle uova strapazzata al microonde : romperle in un piatto e infilarle nel forno a microonde per 3 minuti.

Il consumo dell’uovo crudo non dà alcun vantaggio infatti, si digerisce meno facilmente ed è meno nutriente dell’uovo cotto, perché il nostro intestino fatica ad assorbire le proteine dell’albume se non sono solidificate.

Inoltre, nel bianco crudo è presente una sostanza, l’avidina, che ostacola l’assorbimento della vitamina H (biotina): la cottura distrugge questa “antivitamina”. Ancora, cuocendo l’uovo si riduce il suo potere allergizzante e, cosa importante, si uccidono i germi eventualmente presenti.

Se utilizzate come secondo piatto, l’abbinamento migliore si realizza comunque con le verdure, perché i sali minerali in esse contenuti facilitano la digestione dei grassi contenuti nelle uova.

Non ha senso accompagnare le uova ad altri alimenti proteici come la carne: oltre ad assumere un inutile surplus di proteine, si appesantisce la digestione. Viceversa, l’unione delle uova con cibi ricchi di amido (per esempio la pasta, il riso o la stessa base della pizza) permette di ottenere piatti unici nutrizionalmente completi.





























Se utilizzate come secondo piatto, l’abbinamento migliore si realizza comunque con le verdure, perché i sali minerali in esse contenuti facilitano la digestione dei grassi contenuti nelle uova.

L’interno delle uova fresche è praticamente sterile, mentre il guscio può essere contaminato in superficie.

Nonostante solide barriere naturali si oppongano alla penetrazione dei germi nell’uovo, col tempo possono penetrare.
Così le possibilità di contrarre tossinfezioni, praticamente nulle per le uova fresche, crescono man mano che queste invecchiano.
Quindi, il controllo della freschezza e la cottura sono due elementi di prevenzione molto importanti.

L’uovo fresco mostra la superficie del guscio opaca, quasi vellutata, che diventa sempre più lucida man mano che l’età avanza. Si ricavano indicazioni utili anche scuotendolo: se si avverte un movimento all’interno significa che non è fresco.

Per una conferma, si può immergere l’uovo in acqua e sale: se è vecchio tende a galleggiare a causa della camera d’aria (lo spazio vuoto che si forma tra l’albume e il guscio) ingranditasi col tempo.
Infine, anche l’osservazione diretta “del contenuto” dà indicazioni: se aprendo l’uovo in un piatto l’albume appare acquoso e giallastro e il tuorlo si appiattisce e dimostra una tendenza a rompersi facilmente, va buttato.

Le uova vanno conservate in frigorifero, perché la bassa temperatura permette di prolungarne la freschezza e di rallentare la moltiplicazione e il passaggio dei germi presenti sul guscio.

L’ideale è tenerle ben protette nel loro imballaggio originale, posizionandole sui ripiani più bassi del frigo, in modo da evitare il contatto con altri alimenti. Di norma, l’uso degli scomparti portauovo in alto nello sportello, non è consigliabile, perché dai gusci potrebbero diffondersi particelle contaminanti all’interno del frigo.

Come scegliere uova “doc”?

Prima di tutto va controllata la data di scadenza: è obbligatoria anche per le uova “del contadino” vendute sfuse (deve esserci un cartello sopra il cesto), ed è fissata a 28 giorni dalla deposizione. Comunque, le uova non sono tutte uguali, ne esistono di categoria Extra e di categoria A. Le prime, freschissime, sono le migliori, ma attenzione: rimangono Extra solamente sino a 9 giorni dalla deposizione o fino a 7 giorni dall’imballaggio, dopo di che vanno considerate di categoria A. Quanto alle dimensioni, le uova vengono distinte in quattro classi diverse: S (piccole), M (medie), L (grandi), XL (grandissime).

È meglio lavare le uova prima di metterle in frigorifero?

No, lavandole perdono quella naturale pellicola di sostanza mucosa che ricopre il guscio e le protegge dall’ingresso dei microrganismi. Vanno lavate, quindi, solo prima dell’uso.

​Cosa indica il codice sul guscio?
Si tratta del codice di tracciabilità. È formato da 5 gruppi di simboli che identificano, a partire da sinistra, la tipologia di allevamento, la nazione di produzione, il codice ISTAT del comune di produzione, la provincia e il codice univoco dell’allevamento dove la gallina ha deposto l’uovo.
Ad esempio il codice 2 IT 733 MI 007 identifica l’uovo deposto da una gallina allevata a terra (0 = biologico, 1 = all’aperto, 2 = a terra, 3 = in gabbia), in Italia, nel comune ISTAT-733, in provincia di Milano, nell’allevamento a cui è stato assegnato il codice unico 007.

Ma come possiamo separare albume e tuorlo?:-D